(pour un gros pot, 400/500g)

·         3 œufs entiers (160-170 g)

·         le zeste de 5 citrons non traités

·         160 g de jus de citron fraîchement pressé (5 citrons environ)

·         130/140 g de sucre semoule (ajuster selon l’acidité des citrons)

·         160 g de beurre

Dans une casserole, mélanger le jus de citron avec le zeste et le sucre, ajouter ensuite les oeufs et fouetter légèrement. 

Mettre sur le feu et cuire à feu très très doux (ou au bain-marie par sécurité) tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle ne doit pas dépasser les 80°C donc pas bouillir) : en passant un doigt dessus, la trace doit rester nette. Il faudra de 5 à 10 minutes.

Éteindre et ajouter tout le beurre en morceaux tout en mélangeant vigoureusement. 

Passer éventuellement au mixer pour une texture plus lisse.