Flan pâtissier

Flan pâtissier

Etaler la pâte brisée très finement (3 mm maximum) et tapisser un moule de 18-20 cm (à gâteau ou à tarte dans le deuxième cas, selon l'épaisseur que l'on souhaite) en métal (important). Bien presser sur les parois, piquer le fond et mettre au frais 30 minutes.
Préparer la garniture. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs.
Couper en deux les vanilles et retirer les graines. Les verser dans une casserole avec le lait et la crème. Ajouter aussi les gousses vides.
Faire frémir le lait avec la crème puis retirer les gousses. Verser la moitié sur les oeufs, mélanger puis renverser le tout dans la casserole. Faire frémir à nouveau pendant une ou deux minutes juste le temps que la crème épaississe (un peu comme une crème pâtissière mais plus fluide).
Verser dans un récipient, couvrir de film alimentaire au contact et faire tiédir pendant une heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 170°c (chaleur tournante). Verser la crème dans la pâte à tarte (on peut aussi le cuire au blanc au préalable, voir mes notes). Enfourner plutôt dans le bas du four pendant 40 minutes (voire 50 selon les fours). La crème va gonfler et colorer (si elle colore trop baisser un peu la température) et la pâte doit dorer. Elle va se gonfler c'est normal (vapeur de la crème) et se dégonfler ensuite.
Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir au moins trois heures avant de servir.